Met zonnig weer richting Hamont voor een kennismakingslunch bij een gastronomisch
restaurant welke voor september 2022 nog een delicatesse winkel met lunch mogelijkheden was. Parkeren kan voor de deur op de royale eigen parkeerplaats, prima. De zaak was duidelijk groter dan verwacht en verdeeld over...twee verdiepingen. Een ruimtelijke inrichting met natuurlijke tinten, links een bar met nog een klein winkelgedeelte, rechts de deels open keuken en koffiebar. We werden begeleid naar een ronde tafel aan het raam waar helaas niet veel daglicht was omdat de zwarte lamellen vanwege de zon bijna helemaal gesloten waren.
Als aperitief een Oostenrijkse Scheurebe 2020 van Hannes Sabathi die zeer goed beviel. Het eerste hapje zag er keurig uit. Op een roggebrood krokantje een plakje appel en praline van gekonfijte eendenbout in een jasje van rode kool, afgewerkt met crumble van kippenhuid. Mooi hoog op smaak met krachtige zuren, heerlijk.
In de mosselschelp een sappige mossel gemarineerd in gerookte thee met ansjovisolie, afgewerkt met een dun krokantje van olijf, erg lekker.
Door met een hele mooie merengue van sambai-zu gevuld met delicate tartaar van tonijn en afgewerkt met een dotje gel van bonito. Een feestje voor de smaakpapillen.
In een schaaltje een quenelle ijs van bisque op een brunoise van gepofte knolselderij afgewerkt met gemalen koffie. Een verrassende smakencombinatie.
Het laatste hapje was een brioche met buikspek en reuzel waarop de naam van hun varken welke achter het restaurant leeft. Waarbij een quenelle roomboter aangemaakt met Achelse blauwe en roomboter waarop zwarte zoutkristallen.
De sommelière in opleiding zette de Scheurebe door bij de eerste gang. Uit de keuken een oogstrelende presentatie. Plakken van gekonfijte Canadese kreeftenstaart waarnaast panna cotta van schorseneer verrijkt met rundermerg gevuld met kreeftentartaar, dotjes crème van lavas, verse kruidenblaadjes en haringkuit. Aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van schorseneer en lavas. Luxe smaken met een mooie merg toets die door de zuren van de wijn werden aangevuld. (9)
Door met een luxe Bourgogne Chardonnay 2017 van Jean-Louis Chavy. Ernaast twee bereidingen van coquille. In het schaaltje een grote bruin gebakken coquille met stukje corail in een beurreblancsaus met schuim van zee egel, afgewerkt met julienne van koolrabi en oesterblad. In de schelp de koude bereiding met stukken licht geschroeide coquille op koolrabi-spirulina crème afgedekt met schuimige amandelmelk, erop stukjes codium en matcha poeder. We zijn met de warme bereiding gestart dat was niet helemaal optimaal. De toets van zee egel miste we terwijl we bij de koude bereiding wel het ziltige codium wel proefde. De voortreffelijke wijn maakte het feestje compleet. (8,75)
Over naar rood met een Lemberger 2019 van Dautel, transparant diep rood in het glas. In de mond krachtige zuren, lichte body en subtiel kruidige afdronk. De chef presenteerde zelf de perfect gebakken medaillon van hertenkalf met een krokante korst van amandel en rode biet waarbij een violet aardappeltaartje met kweepeer en sjalot, stukje zwarte noot uit Périgord, bundelzwam en opengewerkt krokantje, aan tafel afgewerkt met een verrukkelijke saus op basis van zoethout en kweepeer. Apart uitgeserveerd een taco van gekonfijte knolselderij waarop een plakje traag gegaard hertenkalf met enoki en ringen van sjalot. Top cuisson met verfijnde smaken die werden versterkt door de zuren van de wijn. (9)
Voor bij het pièce een Italiaanse Ninì Susumaniello 2021 van Sanchirico, donkere tint, krachtig aroma met ronde tonen, in de mond verrassend elegant met een ronde afdronk. Uit de keuken het meesterwerkje van deze middag. In de schaal plakken perfect gegaarde hazenrug op een licht pikante mole (tussen de 30 en 40 ingrediënten) afgedekt met een schuimige witlofsaus. Ernaast een witlofstronkje met een krokant jasje van mosterd, oregano en geraspte cacaoboon. Verrassende smaken waar we helemaal blij van werden waarbij de wijn naadloos aansloot en ietsje gespierder werd. (9,5)
Als dessertwijn de bekende Spätlese 2017 van Tschida, redelijk complex aroma met tonen van tropisch fruit, in de mond een prima zoetzuur balans. De patissier presenteerde zijn dessert welke tweetraps uitgevoerd was. Op een dik bord met geribbelde rand een plakje specerijenkoek waarop een cremeux van pompoen in een jasje van mandarijnen gelei afgewerkt met dotje citrusgel en groene kruidenblaadjes.
In het schaaltje iets uitbundigere smaken. Onderin gemarineerde mandarijntjes met een dikke quenelle kaneelijs, lobbig schuim van pompoen en crumble van pompoenpitten met granola. Pure smaken, niet te zoet met goede texturen waarbij de wijn in balans was. (8,25)
Bediening was zeer goed tot uitstekend verzorgd op gezellige wijze door drie dames. De Sommelière is nog in opleiding.
Samengevat was het duidelijk boven verwachting en was het voor ons een echte ontdekking. Het keukenteam is helemaal op elkaar ingespeeld, ze werken al meerdere jaren samen, dat merk je. De ambitie van de jonge chef is serieus. Verfijnde gerechten op hoog niveau met klassieke basis en hier en daar een speelse twist opgebouwd met luxe ingrediënten waarnaast een keurig geselecteerde wijnen. Dit in een fijne ambiance tegen democratische prijzen. Wij voegen ze graag toe aan onze favorietenlijst. Bedankt.Meer
